Le Pastis Quercynois

Un délice sucré !

Le fameux gâteau aux pommes et à l'eau de vie de nos grands-mères.

Attention pas l’apéritif de Marseille, mais le délice sucré !

Tout séjour dans le Lot s’accompagne de la dégustation du fameux pastis : une sorte de tourtière garnie de pommes marinées à la vieille prune… un vrai délice sucré, à ne pas confondre avec le célèbre apéritif de Marseille ou encore avec la Croustade ou la Tourtière des Landes.

Un peu d’histoire

Le mot « Pastis » vient du latin pasta « pâte » ou de l’ancien occitan pastitz (« pâte, mélange »). « Pastissar » en occitan signifie travailler avec les mains, soit « tchaoupiner » en langage populaire. Le mot « Pastis », ramènerait donc au fait de travailler la pâte.

Une seconde explication de son apparition dans les traditions culinaires du Sud-Ouest remonte aux Maures. Certains pensent à un lien avec la pâte à brick des Maures, cette fameuse pastilla, pâte finement feuilletée, sucrée salée, fourrée au pigeon.

En fonction du secteur, on l’appelle aussi « Le serp » ou « Anguila » en occitan, parce qu’il s’enroule comme un serpent ou comme une anguille.

Le mot « Pastis » vient du latin pasta « pâte » ou de l’ancien occitan pastitz (« pâte, mélange »). « Pastissar » en occitan signifie travailler avec les mains, soit « tchaoupiner » en langage populaire. Le mot « Pastis », ramènerait donc au fait de travailler la pâte.

Une seconde explication de son apparition dans les traditions culinaires du Sud-Ouest remonte aux Maures. Certains pensent à un lien avec la pâte à brick des Maures, cette fameuse pastilla, pâte finement feuilletée, sucrée salée, fourrée au pigeon.

En fonction du secteur, on l’appelle aussi « Le serp » ou « Anguila » en occitan, parce qu’il s’enroule comme un serpent ou comme une anguille.

Un recette « presque » bien gardée !

Traditionnellement chez nous, le Pastis est un gâteau des campagnes du Sud-Ouest, réalisé par les femmes d’agriculteurs, les mamies, pour les grandes occasions, les fêtes religieuses ou familiales.
Chaque « pâtissière » s’y essayera, mais la recette est un secret et si vous n’êtes « pas bien né » ou comme on dit « du pays » vous ne serez pas dans la confidence.

Pour beaucoup, c’est l’épaisseur de la pâte, la façon dont on l’étire, ou encore le « fameux sirop » (ce que certaines appellent « l’eau bénite », qui n’est autre qu’une composition à base d’alcool) qui font la différence.

Ces débats autour de l’authenticité alimentent la conversation, et font partie du charme de cette pâtisserie.

LA « fameuse » recette

Parce que c’est vous, nous vous mettons dans la confidence de cette recette, en sachant que les meilleurs gâteaux, vous les dégusterez chez nous !

Pour 15 personnes

Ingrédients :

1 litre d’eau salée,
2 kg de farine,
2 kg de pommes,
700 g de sucre,
6 œufs,
40 cl de rhum ou d’eau de vie de prune et
15 cuillères à soupe d’huile.

Préparation :

Dans un saladier, versez 1 kg de farine, l’eau salée chaude, les œufs. Ajoutez l’huile et le reste de farine. Travailler la pâte 45 mn, former une boule.
Placer dans le saladier huilé, laisser reposer 2h30. Poser la pâte au centre d’un drap. Étirez pour obtenir un rectangle épais de 2 mm.
Mettez au centre des lamelles de pommes. Saupoudrez de 500 gr de sucre. Rabattez les bords de la pâte sur les pommes. Disposer le reste de pommes et de sucre. Asperger avec les ¾ de rhum ou d’eau de vie de prune, roulez le gâteau en boudin, puis en escargot.
Préchauffer le four à 200°. Enfourner 2h. Dès qu’il est doré, verser le reste de rhum ou d’eau de vie de prune.

Les meilleurs pastis chez vous

Comme nous vous le disions plus haut, les meilleurs pastis vous les mangerez chez nous. Voici deux bonnes adresses.

« Au Pastis d’Elise ». Elise Terret, jeune femme pleine de talent qui a bien sûr appris la recette de sa grand-mère, vend ses pastis sur le marché de Cahors, les mercredis et samedis matin.
Le Saint Cirq Gourmand ou ambiance conviviale et chaleureuse sont les maîtres mots. Ici, vous dégusterez votre Pastis Quercynois, spécialité de la Maison Lagarde, avec vue sur le village de Saint-Cirq Lapopie !
Les Délices du Quercy Blanc : Emilie Delpech vend ses pastis sur le marché de Castelnau Montratier le dimanche matin mais aussi au magasin Locavore à Arcambal, au carrefour contact de Lalbenque et lors des marchés gourmands en été. Vente à la ferme possible sur RDV.