Oeufs toqués à la truffe noire du Lot

Préparation

1. À l’aide d’un «toc œuf» toquez les 4 œufs, gardez les quatre coquilles et 2 œufs pour réaliser la brouillade.
2. Faites sauter vivement les pleurotes, assaisonnez puis hachez les grossièrement.
3. Ajoutez-y les noisettes, la ciboulette et 2g de truffe hachée. Partagez le tout dans les coquilles d’œuf.
4. Dans un siphon, mettez 10 cl de crème fleurette, 1 cuillère à café d’huile de truffe et du sel, injectez la cartouche de gaz.
5. La chantilly peut également se faire de façon traditionnelle en fouettant la crème et en incorporant l’huile une fois la crème montée.
6. Hachez 4 g de truffe, ajoutez-les aux 2 œufs battus. Faites fondre une noix de beurre puis cuisez la brouillade. Stoppez la cuisson avec 2cl de crème fleurette puis répartissez dans les coquilles.
7. Finissez le dressage en surmontant la brouillade avec la chantilly. Parsemez la chantilly avec le restant de truffe taillée en fin bâtonnets.

© Recette proposée par Allan Duplouich du Château de Haute-Serre à Cieurac.